很享受做这件事情吧。建一个庭院，一块石头、一块砖自己弄起来。
后续的一些事情找人做，有时不一定合心意。比如石头要放得高低错落，但每个人的感觉不同，导致石头的摆放位置就不一样。所以最后还是依靠自己动手。
总共花了九个月时间改建。当时的打算是自住，酿酒，画画，喝茶，过安闲的日子。休息，喝酒，高兴了写点东西。烧菜本来只是一个爱好，醉庐也只是一种玩的形式，但自然而然吸引一大批朋友和食客。
刚开始还算轻松，后来慕名而来的越来越多。但他有时选择休息，不想太累。
“不点菜，午饭、晚饭都可以做。招待二三十个人没问题。最多的一次接待五十个人。请了个帮手，两个人在两三个小时之内把所有的菜都做好。两只手臂做得发烫。”
转眼暮色深浓。他说，我开始做饭了。
四
进了厨房，系上围裙。
厨房很小，大约五平米。工具是专业级别的，银杏树厚砧板，喜马拉雅岩盐，张小泉特制菜刀，大火力的煤气灶台。另有一处柴灶。电磁炉在沸腾后马上冷却，柴灶则会持续给予温暖。银杏树砧板也很有讲究，树的毛孔是通的，因此用之前要在盐水里浸泡一周。现在已经很难买到了。他的特制菜刀上刻有一行字：本是琴书手，却爱小泉刀。醉庐主人用器。
水池的管道坏了，不能通水。准备明天请人来修。
晚饭的菜单是葫芦蒸虾干、茭白烧肉、榨菜炒毛豆。他说简单吃，这个菜单对我而言，也已很复杂。他在窄小的厨房灶台之间来回兜转，所有的转折承接平衡自如。铁锅看起来沉重，但他拿在手里翻动或清洗，极为灵巧。
虾干是在海南自制的。茭白、毛豆、秋葵、红菱是应季蔬菜，本地农民种植。他说秋天多吃菱角好，可以补血。榨菜是农家腌制的，袋装榨菜有防腐剂，自己腌的相对好些。榨菜炒毛豆是他小时候吃的菜，“在这个季节吃比较开胃，下饭。”
他让我看他买的肉，这种肉不含瘦肉精，吃到嘴里不会觉得很油腻。特殊调料是自酿的酒。料酒一洒进热锅，顿时香气四溢。
烧菜放点酒有什么作用？
酒里有氨基酸，菜的滋味会更鲜美。
所有菜都要放酒吗？
我认为都可以放。
对食材的了解、运用和搭配，需要慢慢积累。比如茭白是红烧入味。春天的毛笋就不能用酱油，只用盐炒，盐炒肉蒸毛笋。茭白烧肉准备拿到柴灶上去蒸，树的干树枝用来烧柴灶。因为很久没用，需要点火烧灶，把冷灶引燃。这个环节花费不少时间，他在浓烟中冷静处理。一切妥当。
“来我这里吃饭，有时吃个菜可能要等一年多。因为过了季节就没有这个菜。”
他自己很少在外面吃饭，除了特殊情况。习惯了，不觉得做菜是件很麻烦的事情。如果不喜欢就会觉得麻烦。这和性子有关系，不紧不慢的人做菜好。都是逐渐的过程，没有天生。
“比如切榨菜，一点点把老皮去掉。丝瓜刨皮的时候稍微手轻一些，留青皮，做出来颜色就好看。简单如毛豆，大多数饭店开水里捞过再炒，味道会去掉很多。我用生炒，毛豆口感好，清脆，有本身的豆香味。
皮蛋只有自己家里做的才好吃。做起来也很简单，买土鸭蛋，加上泥巴、石灰，一个月左右，稍微弄一下就好。剥出来的观感不一样，吃到嘴里的口感也不一样。但现在人对吃的技能掌握得越来越少，都希望用工业化的方法迅速制作，都只想吃现成。很少采用最原始最简单的方式了。”
做菜从不用味精、鸡精。一般亲自去菜场，挑选农家自种的新鲜蔬菜。如果蔬菜新鲜，稍微加一点盐，口感就很好。现在很多批发的蔬菜完全没有原来的味道，所以人们会加很多味精或高汤。
“做菜有时很简单。我做菜就需要油、料酒、盐三种东西。新鲜的食材无需太多调料。”
但他认为自己从原材料到细节都是讲究的。有时候必须从源头上找好材料。买菜从来都不计路程，开车半个小时、几十分钟都会去。食材本身有很多学问，比如寒露以后的茄子就得换种做法，吃过露水的茄子只能做酱茄子，因为寒性重。古人吃得简单，对食材的了解却极为深刻。
“食材处理要恰当，让人吃得顺口，达到食材的临界点，这是高手的境界。如果炒个毛豆都炒老了或不熟，就是没有足够用心。”
一边说着话，一边菜摆上了桌。他说，趁热吃。
那晚喝初酿，酒精度相对低。他建议搭配着虾干，用大碗喝才算过瘾。此时雨已停，庭院里响起蟋蟀的鸣叫，空气清幽。他说听听虫子的声音就很好，夏天这里有青蛙叫。他一般不会听音乐。
会考虑收一些徒弟吗？
我是愿意的。但他们不会考虑原材料等方面的问题。你说一个饭店厨师怎么可能做得这样细致，他没有决定权。
也可以给家庭主妇上烹饪课。
报纸想找我写专栏，我开玩笑说，我写得太细了别人没法做菜。
他说了一个笑话。“有一回，一帮台湾人吃饭前在楼上玩沉香，我说等会上更香的东西给你们。结果猪头肉一上来，他们都觉得太香了。”
有一回灵隐寺的寺监来吃饭，只吃素菜。本来计划半小时吃完就走，回寺的时间有规定。但他们吃饭聊天，结果过了两个小时才走。他说自己没学过佛，觉得道理应该是简单的。能把事情看得简单，也许就是禅。福田广种，种了才有收，不应该只是乞求。
我表示有兴趣，想让他再说一些。他说，如果要谈论禅宗，不如先从酒肉开始。
读过关于禅的一些书吗？
没有。书读得太多有好处也有坏处。读太多你会陷进去，只有自己认识提高了才出得来。有的人进去后很难出来，也无法站在自己想要的高度之上。主要看怎么去感悟。
你的感悟主要是通过哪些方式？
做一个好菜、画一幅好画送给朋友，诸如此类，都是开心的事情。以前我手写信笺，竖行，用铅笔写，写得很快。我喜欢用铅笔写东西。
“食物有自然的生命。当人终结它，让它的生命达到最后的完美，也是一种赞扬。比如我做一道虾，味道绝伦，大家吃得流连忘返，这是值得的。反之它就会很怨气。要用心去对待食物。”
我说，你这段话让我想起一本关于墨西哥巫师的书。人们饥饿时，在沙漠上没有别的东西，捕捉了一只兔子，准备吃掉它。师父对弟子讲，你在吃之前要真心感谢这只兔子。并对它承诺，当你死去后，也会把自己的身体化作肥料去养育其他生命。
“做厨师不可避免会杀生。有一年过年，初一不动刀，初二我杀了两只鸡，不让任何人帮忙。如果这是罪孽，就自己承担。做鱼，我总是挑最好的鱼杀，做出来才味美。用自己的心对待它，知道自己全心全意，这也是一种心灵的解脱。”
作为一个常年烹饪的人，他需要形成属于自己的立足点。否则这份工作大概很难继续。
不知何时，神仙姐姐已过来落座。在旁边抱着她的白色小狗，含笑侧耳倾听。他说到了晚上九十点钟，村子很安静，哪家人咳嗽的声音稍重都能听到。三四月开始采茶的季节，从炒茶的村子里走过，茶香弥漫在空气中。
晚上散步，趁着月色，嗅闻茶香，是惬意难得的意境。
“其实生活可以很自在。不需要每天大鱼大肉，简单的食物就可以满足人体的需求。正如我们的快乐和享受也不需要那么奢侈，完全可以来自微小的事物。”
此刻，雨声未停，雨水掉落在树梢上。他说喝酒有助于聊天。喝茶，越喝越清醒，越不愿多说。而喝酒，越喝越想多说一些话。果然如此。
神仙姐姐也加入闲聊。
“杭州再热天还是有地方可以玩，只是看什么时间以什么心情来玩耍。即便最热的时候，也不需要开空调。在院子树荫底下喝茶。天天夜里去水库游泳，一边仰望星空。今年来村子的人很多，不知道从哪里来，一拨拨的。等他们都走了，我们衣服一脱，直接下水库去游泳。”
附近有一个很干净的水库，游个来回约有一两公里。他以前经常在黄昏时分去游泳，在路上接到客人电话也不会回去。“让他们坐一会儿。我说等我游完泳再回去做饭。”
告别前约好明天早起，六点半一起去集市买菜。
五
去集市，早上微雨。公路两边长满大簇茂密芦花，十月后会变白，到时会有人来采折，拿回家去摆设。
他一般都是七点左右去，有时候农民带的菜少，去晚了不免白跑一趟。他看起来心情很轻松。每次去菜场都觉得高兴，可以逛半天，看各种各样的东西。“菜场有实实在在的生活气息。每到一个城市都爱去看看当地菜场，知道食材和价格，就大概了解这个城市的整体水平和生活状态。”
有一个习惯，买菜从来不问价格。看到好的，先称，称完问多少钱。“讨价还价几块钱没有必要。别人的东西好，自己不会买很多，人家也挺辛苦。”丝瓜买了五块钱，鞭笋十二块，芋头四块。韭菜花准备晚上炒肉丝用。他的眼光挑剔，鞭笋反复挑了几家，换了两个集市。又买了里脊肉和排骨。
街边一对年轻小夫妇刚辞了职卖烧饼，第一天开业。丈夫揉面，贴饼。挺着大肚子的妻子帮忙收钱，装饼。他买了十个饼支持他们。做坏的饼，妻子露出惭愧的神情，想扔掉。他说，不必扔，破了糊了一样可以吃。这样站在街边吃完了热乎乎的烧饼，当作这一天开始的早餐。
他吃东西少，说自己不怎么爱吃。
“喜欢吃新鲜的蔬菜，好的鱼。肉也喜欢吃，但是吃得少。平时吃东西都会适当控制。很多厨师都稍有些胖，就是因为爱吃，厨房里东捞一点、西捞一点也很方便。需要克制，即便是很喜欢很好吃的东西。刚开始有点难受，习惯了就好。
上次在宜兴种白茶的人家，我做了一个笋蒸肉。碗是做陶的朋友给的，临走时对方给了茶，我便回赠蒸肉的碗给他。结果他天天蒸，没几天就把碗蒸坏了。这就是不节制。所以也不能因为好吃就一直吃。”
平时一日三餐会怎么吃？
早上做点稀饭，中午简单，晚上稍微复杂，因为会喝点酒。自己吃也会买好的时蔬，蔬菜再贵也不过这样一个价格。从不买方便类的食物。超市里现在有很多方便食品，也许是为想节省时间的人准备的。但很多人怕麻烦，最后反而会给自己找更多的麻烦。
他伸出自己的手，看了看。
“你看我指甲上的月牙很饱满，精神状态好，人不会很疲倦。去年做体检，没有一个箭头朝上。到这个年龄，其实箭头稍微朝上一点是很正常的。一日三餐吃得健康就很好。
应该返璞归真，不必天天大鱼大肉。吃菜带点苦味，少点油，对身体更有好处。油腻重口味就像甜言蜜语，会让人依赖。就像人与人的交流，别人恭维你，你觉得很好。实话难听。做菜也是一种交往，人世间的道理都是相通的。”
他说自然生长的芹菜根粗茎长，近乎药味，很多人吃不惯，做的时候会放糖，或用肉丝来炒。但他喜欢用开水烫，再用冰水激，使芹菜绿色鲜明。切成细末加盐和香油拌，这样吃不嚼渣，虽有苦味，但对身体很好。
“袁枚说过，芹乃上素，应与上素搭配。春时用笋丝炒芹菜也是绝配。”
在海南，他每天早上会去菜场转转。打算把海南的食材做一个记录，怎么做，怎么吃，整理成文。海南饮食文化的整理比较欠缺，一年四季的蔬菜都有，但没有被好好研究。
聊起海南的食材，这是最近的乐趣所在。在海南，他东奔西走，观察和研究很多当地的食材。
“水葱细细长长跟头发丝一样，碧绿的，是很舒服的那种绿。每年的十一月份到来年一月间才有，不过两三个月。
黄牛尾巴，带皮腌制，酱了后再蒸。吃到嘴里，牛皮软嫩很有弹性。
东山羊做白切。一半水，一半啤酒，做出来非常嫩，肥而不腻。
黑毛猪的猪肉不错，做酱油肉、咸肉，口感极好。
有时早上三四点钟开车去找一种野生鱼，跑了近两百公里。我对食材的追求很多人都难以想象。发掘食材是一种乐趣。没事自己研究一下，不透了不让厨师做。”
江南可写的东西很多，可以思考怎么把传统的、不好的东西变成新的、好的方式。古人吃东西讲究互补，有伤害也有滋补。有些传统做法的食物，一年吃一两次，对人体没有伤害。但如果一年四季都吃，伤害就会很大。如果写，就会去想怎么改善这些做法。
我说童年时吃过一种腌冬瓜，人们自己做，滋味很好，现在完全看不到了。也没有人吃。超市里随处可以买到酒酿，简易盒子包装，但味道好像不是小时候妈妈动手酿的滋味。
他说，没那个香味了。真正好的糯米酒发青绿色。现在人们不知道什么是好的。市场上的糯米大多由大型承包商种，为了满足需求必须大量生产。
“少吃一点，吃精一点，这是我的想法。只要吃，就买最好的食材。没有好的话，宁可简单弄一点毛豆、酱瓜炒一炒，喝点稀饭。
夏末秋初是鞭笋的季节，但野生鞭笋产量少，市场上的大多数是培植的。鞭笋很贵，十八块钱一斤，尾部硬的一部分不能吃，要剁了扔掉，剩下尖头嫩的部分才炒着吃。我会精心挑选，自然食材虽然贵一点，但本身产量也少。很多人是吃很多，但吃得很差。其实我们不需要吃那么多。
蔬菜还是要买有机的，对营养吸收很有好处。很多食物现在已经徒有形式，没有营养。常见的黄瓜又大又粗，对我来说，不是本地黄瓜就不做。可是饭店需要做很多，满足各种人的胃口，他们不会管是什么样的黄瓜。也许一个人点黄瓜是想念小时候吃过的好味道，但现在的黄瓜已不是自然生长的那种。”
他说，很多人号称自己是吃货，其实对于如何吃并不清楚。只是炫耀自己尝到了新菜，去到了某家特别的餐厅，却不知道什么样的食材是最好的，以及应该怎么样做出来是好的。
“引导公众的饮食观念很重要。需要一群真正有心得的人去影响。如果观念慢慢转换，文化和品位慢慢影响，经过几代人或更长时间的作用，大家会追求自然的生活。”
六
他提议一起去游泳的水库看看。
雨越下越大。板壁山水库，茶坡围绕，上去的石梯很陡。走到顶，展开一面清澈开阔的水库。群山围绕，烟雨蒙蒙。以前夏天夕阳西下的时候，他经常来游泳。游完回去喝酒。
“住在这里很享受，过得像神仙，喝茶、酿酒、做点小生意。但现在跑来跑去也挺好，接触的人更多更广。生活是多元的，一个阶段有一个阶段的想法，状态不一样。只要自己觉得是开心的就可以了。”
我问他，水库最深的地方大概多少米。
也许六七十米，从堤坝大概能判断出来。游到中间，水最深，心里还是有压力的，会恐惧。但一旦克服恐惧，就会得到某种升华。身心的气场很重要。在一定高度上，恐惧会和你交融，如果站在低处就会被吓倒，可能会抽筋或反应失常。有的人觉得这水太深了，不敢领略死亡的美感和压力。但如果经历过，会觉得精神瞬间就很强，人很坦然。
你喜欢这样游泳？
我游得很快。以前有一次，在老家一个人沿着护城河游，来回十公里，游完之后几乎站不起来。老在蹬腿，得在岸边趴很久。那是最累的一次，有生以来记忆深刻的，游到不能站立。
他很享受这里。打了一把灰色的伞，看着大雨滂沱中的水库，长时间在雨中站立。
回返的路上，带我去看一个朋友。
丁老师在美院教陶艺。他们一家人来到这里很早，买下一处农民的老房子，改造之后当作艺术馆注册。走进传统木制大门，亭台楼阁俱全，面积可观，风格复古。客厅里一张长约六米的木桌，摆着古琴、古董钟表、杯盘茶盏、干花枯枝。旧式橱柜立在一侧。
一只温顺的猫咪原先属于醉庐，他离开杭州之后把它寄养在丁老师家里。小黄猫记得它的前主人，蹲在他脚边迟迟不走。这个女子爽朗伶俐，泡了茶，使用自己创作的清雅大方的茶壶茶盏。聊天，喝茶，气氛自在。看得出来，他们是熟朋友。
她用传统工艺制作陶器，纯天然的素材，泥土、高岭土加上植物灰。新型配方使用化学物质，会造成污染和身体的损伤。说起制陶侃侃而谈，解说了一只图案如同叶脉伸展的茶壶，提起她的柴窑计划。
每周一到周三去学院上课。已连续三天，她尝试步行两个小时去上课。“第一天纯粹想试一下能走多长时间。第二天约了校车，没说定，不得已又走了一次。第三天是自己主动的，一路走下来。”
说起在丽江尝试私人餐厅的经历。
“一个学生在那里开客栈，说美院的老师过来都喜欢去一个老宅吃饭。不点菜，自酿的酒，两百块钱一位。我们晚上去，土猪肉，咸肉片切得很薄，小碟子装了四片。刀功不错，一闻是臭的，但他们说是这边常年吃的味道。另外一道是新鲜松茸，底下是冰块，很薄。我们大呼上当。菜少一点也就算了，但必须得好吃。有醉庐先入为主，总觉得私人餐厅水准应该很高。”
他叫她晚上过去吃饭，她已有安排。临行前赠送我喝茶的杯子，因为我无意间夸赞了它的漂亮。她很不好意思，说自己最近没有开窑，都是学生在做。那只旧茶杯淡绿色，上面有层层叠叠的山水远影。造型有宋代之风。
七
接近中午。回去醉庐，再次看他做菜。
他曾去过成都，品尝了川式火锅，觉得他们应该与时俱进。太多的油，本地人可以接受，外地游客连吃几天就受不了。油好还可以，碰到地沟油就很糟糕。“是不是可以不要那么多油。吃得快一点，及时烫一下就好。一方水土养一方人，要完全改变也不可能。但可以想想怎么样更健康一点，可以改进。”
他在厨房忙碌，我靠着门框，跟他有一搭没一搭地闲聊。
我说以前自己有时工作忙碌，人疲倦，不想做饭，会去一家附近的餐厅吃饭。但总觉得那里的菜灰扑扑的，好像漫不经心凑合着就端出来了。吃完之后，身体的能量场也变差，很堵。后来再不去了。除非没有选择，一般会尽量在家里做饭和吃饭。
但目前，这种样子的餐厅是大量存在的。正如他所说，人有时想避免麻烦的方式，何尝不是在找新的麻烦。对吃的东西，态度不能将就也不能含糊。
“很多人做餐厅就是一味迎合。菜单是固定不变的，不分节气。要吃冬瓜，就一年四季都要有，生产就会存在很多问题，无非是大面积种植的大棚菜。吃这些东西久了，钱会送到医院去。为什么不能克制自己？过季就不吃。克制很重要。
同时，食材处理过程中，如储存、泡制等环节，会产生一些不良的东西。大多数人吃得很盲目，认为上桌的就好。其实应该让吃的人知道种菜及做菜的过程，这样才会有更多了解。”
他认为，不为他人着想，是目前服务业一种普遍的心态。很多雇员觉得老板这么有钱，自己拿一小点工资，就只管眼前的事，没事就不管。没有人愿意认真做事。人与人互相猜忌，心存怀疑，充满怨气。
“做一个餐厅，毛豆买回来都应该重新翻看一遍，检查有没有不好的豆子，仔细挑掉。但很多人不是这样用良心和诚意去做。
现在吃的油是足够的。饮食清淡，少油、少盐，吃着很舒服，不需要任何调料，有点咸味就可以。有些餐馆炒菜，油当水用。厨师从不考虑健康的角度，而是怎么方便怎么做。哪怕有百分之十的人把别人的事情当作自己的事情去做，社会也会更美好一些。”
他做菜用固定牌子的花生油，料酒是自酿的酒。可以用些生姜，“因为生姜对人身体好，古人说男人不可三日无姜。”淀粉用蛋清代替。把料酒、蛋清、葱姜跟里脊肉放在一起，稍微腌一下。
“如果食材新鲜，吃起来自然鲜美。不需要加什么糖、味精之类。要增加甜味，放几枚甘草就足够了。看多少料，放多少油，有些菜基本不用油或只用几滴就可以。新鲜的秋葵，用开水烫着吃，蘸一些酱油就很完美。”
他说自己做菜时心很静。心不静，动作协调不好。有时客人着急来厨房催，他也不管。不能为了一顿饭扰乱心情。他经常会说等一会儿，马上就好。新来的客人喜欢催促，渐渐会习惯等待。
做饭也是对自己内心的一种关照吧？
我觉得是愉悦身心的。做菜的动作很轻松，心里都有把握，是自然的状态。比如先放点水，扔两片姜，再把其他材料放进去。对我来说，乐趣不在于吃，在于做的过程。
你爱吃毛豆，它也是当季菜。
过了这个季节就不吃了。我喜欢吃笋，也爱吃鱼，但要碰到好的鱼。杭州一年四季都有笋吃。明年产毛笋的时候，你再过来。喝陈酿，看梨花。
八
午餐做的是，丝瓜虾干汤，里脊肉炒秋葵榨菜，鞭笋毛豆萝卜苗。
一边吃饭，一边絮絮聊起家里的事情，说些家常。
“父母以前说，大家都想坐轿子，就没人抬轿子。人要实实在在，不做不好的事情，该怎么生活就怎么生活，能做到怎样就怎样。一律不强求。父母对我们很照顾，一切都替子女着想。兄弟姐妹六个感情非常好，没有吵过架。